カテゴリー: 千柳亭厨房

ヨーグルトにはまってウチの冷蔵庫にはコンスタントに自家製ヨーグルトが控えているという話は、以前本館厨房で書いた気がしますが、２年ほど前から購入する牛乳を低温殺菌のビン牛乳にかえてから、仕込みにもうひと手間要るようになりました。
　作ったことのある方はご存知かもしれませんが、いわゆる低温殺菌牛乳の一部はそのまま種菌をいれて保温しただけではうまく固まらないのです。通常、スーパーなどで販売されているのは概ね100度以上の熱を加えられており、キッチリ殺菌されているかわりに熱に対して反応する一部のタンパク質が変性しています。変性というと聞こえが悪いのですが、熱の作用でタンパク質が固まりやすいカタチに変化していると解釈していただくのが妥当かと思います。そこへヨーグルト菌が作用することで今度は酸に反応するタンパク質が凝集し、おなじみのかたさを持ったヨーグルトができる･･･らしいのですが、逆を言えば低温殺菌の場合熱に反応するタイプのタンパク質がそのまま残っているために、ヨーグルト菌がいくら頑張ってもカタマリにはなりにくいらしいのです。
（キーワード「牛乳」「殺菌法」あたりで検索してもらえば関連ページがオニのように出てきますので興味のある向きは調べてみられるのも一興かと）
　ではどうするか。コトは単純で、加熱して件のタンパク質に変身していただく訳です。
　当初、行平鍋に移して20分くらいコトコトやっていた柳ですが、これじゃぁ埒があかぬと電子レンジにご登場願いました。牛乳あっためモードで加熱したのち200Wで15分。あんまり高出力でガンガンあたためるとコゲるので、結局このあたりで落ち着きました。あとはヨーグルト菌が活躍しやすい程度の温度まで冷却し、菌を加えればOK。ヨーグルトといえば飲むヨーグルトと決めている向きなら、不要な手続きですけどね。
　しかしここで困ったのは、900mlもの牛乳をレンジで温める際の器です。
　当初、こんなのでやっていたのですが、ヨーグルトメーカーの器に注ぐときにどうしても垂れてしまいます。
耐熱ガラス製・レンジ釜。これはこれで重宝してますが･･･
そこで目をつけたのがこれ。
オレンジページ監修・レンジで楽うま！スープ&ソースポット
柳としてはまさにこのカタチを待っていた！という逸品です。同様に、牛乳からカッテージチーズを作る時にも重宝しますね。
　惜しむらくは、料理をする意欲は満々なのに一向に食べられないことでしょうか。まあ、腹の子は順調に大きくなってるようですし、いい機会なのでダイエットさせていただきましょう（＾＾；